Jak stworzyć restaurację zero food waste? 

Surowe podejście do produktów i świadome zarządzanie restauracją przynosi korzyści nie tylko środowisku, ale również restauratorom - eliminuje straty jedzenia, wspiera lokalnych dostawców, generuje niższe opłaty za wywóz śmieci i przyciąga więcej świadomych stałych klientów. Tahina, warszawska restauracja z nowoczesną kuchnią czerpiącą z orientu, pokazuje sposoby, jak prowadzić restaurację zero food waste, w swoim unikalnym kulinarnym koncepcie.

Nie marnowanie żywności jest ogromnym wyzwaniem w gastronomii, zwłaszcza dla nowych restauracji. Początkowo najważniejszym założeniem było zminimalizowanie kosztów, w tym zakupu produktów spożywczych i ich przechowywania. Z czasem ekonomiczne podejście przekształciło się w jedyny słuszny sposób funkcjonowania restauracji.

- Wyrzucanie jedzenia jest mi zupełnie obce od dziecka, stąd moje przekonanie do jakże modnego teraz trendu. Ta ideologia towarzyszy nam również w biznesie. Planowanie otwarcia Tahiny było nie tylko zastanawianiem się nad wystrojem, obsługą czy menu, ale przede wszystkim nad konceptem, który wyeliminuje wyrzucanie jedzenia. Dodatkowo dochodziły do tego przesłanki czysto ekonomiczne. Nie chcieliśmy wydawać pieniędzy na jedzenie, które będziemy musieli wyrzucić z powodu braku klienta czy niskiej popularności konkretnego dania, mówi Aws Naser, właściciel i chef kuchni Tahiny.

Według badania przeprowadzonego na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności,

42 proc. Polaków przyznaje, że zdarza im się wyrzucać żywność. 35 proc. robi to kilka razy w miesiącu. Najczęściej wyrzucane produkty to pieczywo, owoce, wędliny i warzywa.[1] W naszym kraju wyrzuca się 9 milionów, a na świecie 1,3 miliarda ton żywności. Ta ilość wystarczyłaby na wyżywienie wszystkich mieszkańców Polski przez ok. 66 lat, co gorsze rocznie z powodu wyrzucanej na świecie żywności do atmosfery trafia 3,3 miliarda ton gazów cieplarnianych.

Racjonalne zarządzanie żywnością to nie lada wyzwanie dla każdego przedsiębiorcy w tej branży, a koncept a la carte często generuje straty. Zaproponowane menu wymaga czasochłonnych oraz kosztochłonnych przygotowań, wytwarzających ogromny food waste. Taka sytuacja powtarza się zwłaszcza przy nowo otwartych restauracjach, gdzie ciężko przewidzieć ile dań zostanie zamówionych w danym dniu. Dodatkowo, coraz większe znaczenie zyskują oczekiwania konsumentów w zakresie prowadzenia biznesu zgodnie z zasadami sezonowości i ekologii. Właściciele i szefowie kuchni muszą komponować menu i zarządzać kuchnią, tak aby maksymalnie ograniczać straty w towarze oraz by biznes był opłacalny, a zyski jak największe. Czy to cele, które da się pogodzić? Tahina udowadnia, że jest to możliwe, stworzyła nowy koncept, który po roku działalności nie generuje strat produktów spożywczych.

- Nasze menu jest krótkie, proste i bardzo świeże, zmieniamy je co 3 miesiące dostosowując się do aktualnego sezonu. Codziennie robimy zakupy świeżych warzyw u okolicznych dostawców czy na sąsiedzkich bazarach, oszczędzając jednocześnie na kosztach dostawy i generując mniej dwutlenku węgla. Kupujemy tylko to, czego w danym dniu potrzebujemy, a większe zakupy np. przypraw, suchych produktów czy ekologicznych opakowań robimy raz w miesiącu. Ogranicza to nam również zapotrzebowania na przestrzeń chłodniczą i eliminuje mrożenie produktów, dodaje Aws.

Najpopularniejszym daniem restauracji jest Tahina Bowl, która jest zestawem mezze, czyli przekąsek np. hummus, babaghanush z sezonowymi sałatkami czy kiszonkami. Zazwyczaj jest to ok. 12 elementów, które pojawiają się na każdym talerzu. Oprócz zestawu dodatków klient wybiera główny składnik, np. falafel, bobowinę czy tempeh, które są przygotowywane na kilka dni i przechowywane w opakowaniach próżniowych - znacznie przedłużając przydatność produktów. Nowe technologie znacznie ułatwiają efektywne zarządzanie kuchnią. 

Korzyści z racjonalnego gospodarowania odpadami w restauracji oznaczają lepsze wykorzystanie zakupionej żywności, ograniczenie strat, mądrzejsze, czyli bardziej racjonalne i oszczędne planowanie menu, a tym samym: możliwość zaoferowania klientom niższych cen, potencjalnego zwiększenia popytu i tworzenie modnej karty dań – opartej na sezonowości i ekologicznych produktach. Co więcej, klienci coraz częściej wybierają wege składniki, dlatego idziemy w tym kierunku, tak aby wkrótce zaoferować menu w pełni oparte na roślinach, które jest również przyjazne naszemu klimatowi. 


[1]